Calidad y Salud
SUS CUALIDADES Y SUS RASGOS
Los rasgos que perfilan las características sensoriales de los aceites vírgenes españoles – fragancia, dulzor, regusto almendrado, sabor a manzanas, afrutamiento, frescura, etc. – revelan la complejidad de sensaciones que despiertan en el olfato y el paso de boca. La variedad de la aceituna, el tipo de suelo en el que crecen, las características del terreno en el que se asientan, las circunstancias en el que han madurado las aceituna, el cuidado con el que se haya realizado su recolección y molienda, incluida la climatología de cada campaña, influyen en el nivel de unos parámetros gustativos siempre alternantes. En España existen tantas variedades de aceites de oliva como zonas de producción.
Entre los aceites producidos en Andalucía, donde se extiende la mancha olivarera más extensa del mundo, destacan las variedades de Picual, Hojiblanca, Arbequina, Carrasqueña, etc.
En general, los rasgos gustativos de un aceite y su escala de transparencias cromáticas no guardan relación con su nivel de ácido oleico, contenido en peróxido, K-270, etc., datos que sólo se definen en un conjunto de variable analíticas pero no sensoriales.
Puede afirmarse que no existen razones para que un aceite de oliva presente otros sabores que los derivados de las aceitunas de las que procede. La ciencia de la cata se ajusta a una técnica sencilla, como afirma el gran experto Alain Saury: “Para degustar bien un aceite es suficiente con llevarse a la boca una cucharada sopera, masticándolo lentamente durante unos minutos, de modo que todas las zonas sensibles de la lengua resulten impregnadas, rechazando mediante una aspiración lenta los vapores emitidos hacia la nariz”.
Saber apreciar los valores de cata y los matices que definen un buen aceite es el paso previo para profundizar en los secretos de lo que constituye un ejercicio gastronómico apasionante: el único camino para lograr la mejor y más adecuada aplicación culinaria a sus posibilidades.
Un aceite incorrectamente elaborado descubre en el paladar imperfecciones de distinta consideración que alteran sus cualidades originarias y que pueden llegar a modificar su exquisita elegancia.